ลาบเนื้อดิบ

“ลาบเมือง” ไม่ว่าจะเป็นลาบดิบ หรือลาบคั่ว ก็เป็นอาหาารเมนูโปรด กินกันเป็นประจำของทุกๆ บ้าน รสชาติอร่อยถึงใจ ลาบภาคเหนือมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในน้ำพริกลาบ ประกอบด้วยเครื่องเทศมากมายนำมาคั่วให้สุก โดยมีมะแขว่น เป็นส่วนผสมหลัก

ผักกับลาบ

นอกจากนี้ คนไทยยังนิยมกินผักที่รับประทานคู่กันกับลาบ เสริมให้ลาบมีความอร่อยลงตัวมากขึ้น ซึ่งผักนานาชนิดเหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย และมีสรรพคุณยาสมุนไพร ถือเป็นอาหารเป็นยาอย่างแท้จริง ซึ่งผักที่นิยมนำมาใช้รับประทานกับลาบนี้ ได้แก่ แตงกวา ผักกาดหอม ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบบัวบก ถั่วพู มะระขี้นก มะเขือเปราะ ผักแพว หรือ ผักไผ่ ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ดีปลากั้ง เหงือกปลาหมอ ผักคาวตอง ผักแปม หอมด่วนหลวง สะเลียม หรือ สะเดา ผักกาดจ้อน ผักหนอก ใบปูลิง ใบบะปิน บะลิดไม้ บะแคว้งขม บะแคว้ง ใบจั๋น เกี๋ยงพาไย เพี้ยฟาน มะเขือแจ้ กะหล่ำ พญาปล้องทอง ผักพา และ เล็บครุฑ เป็นต้น

แตงกวา หรือ แตงร้าน

แตงกวา หรือ แตงร้าน อาหารที่ไม่ใช่แค่ผักเคียง นิยมนำมาประกอบอาหารหลากหลาย มีสรรพคุณช่วยลดความร้อนในร่างกาย ทำให้ร่างกายสดชื่น รักษาสมดุลในร่างกาย รักษาน้ำตาลในเลือด ควบคุมความดันเลือด อีกทั้งยังมีสารฟีนอล ที่ทำหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระ

ผักกาดหอม หรือ ผักสลัด

ผักกาดหอม หรือ ผักสลัด ผักกาดหอมที่คนไทยกินกันมากที่สุดก็คือ ผักกาดหอมใบ ที่มีใบสีเขียว โดยใบข้างนอกมีสีเขียวเข้มกว่าใบอ่อนด้านใน ขอบใบหยิกสวย ลำต้นลักษณะเป็นข้อสั้น เนื้อใบกรอบ รสหวานปนฝาดเล็กน้อย มีแคลอรี่ต่ำเพียง 15 กิโลแคลอรี่/100กรัม แถมยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประโยชน์จากการกินผักกาดหอมก็คือ ช่วยให้นอนหลับง่าย ขับปัสสาวะ ล้างพิษ ขับเหงื่อ และแก้ไข้ สรรพคุณหลักๆ นั้นช่วยต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันและต่อต้านมะเร็ง และในผักกาดหอมหนัก 100 กรัม จะมีฟอสฟอรัส 39 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 4.9 มิลลิกรัม วิตามินซี 24 มิลลิกรัม รวมถึงมีเบตาแคโรทีนและวิตามินเอสูง ช่วยป้องกันโรคเกี่ยวกับดวงตาได้เป็นอย่างดี

ผักกาดขาว ผักกาดขาวเป็นผักที่มีระบบรากตื้น ก้านใบใหญ่มีสีเขียวอ่อนออกขาว ใบอวบ มีความฉ่ำน้ำ เส้นลายของใบนูนเด่น แต่อาจมีลักษณะการห่อปลีแตกต่างไปตามแต่ละสายพันธุ์ ผักกาดขาวสามารถรับประทานได้ทั้งแบบสดและปรุงสุก กรณีรับประทานสด รสชาติจะออกหวานเล็กน้อย ไม่ขม แม้แต่คนไม่ชอบรับประทานผักเพราะกลัวขมก็ยังรับประทานได้

กะหล่ำปลี

กะหล่ำปลี เป็นผักที่หาง่าย ราคาย่อมเยา นิยมนำมาทานกับอาหารรสจัดอย่างลาบ และมีสรรพคุณช่วยบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่งและอ่อนเยาว์ ซึ่งในกะหล่ำปลีมีกรดทาร์ทาริก (Tartaric acid) ที่ช่วยยับยั้งและขัดขวางไม่ให้น้ำตาลและแป้งกลายเป็นไขมัน จึงมีส่วนในการช่วยลดน้ำหนักและคอเลสเตอรอลได้ ที่สำคัญในกะหล่ำปลียังมีแคลเซียม และฟอสฟอรัสที่ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน เสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย ป้องกันหวัด ช่วยบรรเทาอาการของโรคกระเพาะอาหารอักเสบ รักษาแผลในกระเพาะอาหาร ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งลำไส้ ต่อต้านมะเร็งในตับ และมะเร็งต่อมลูกหมาก แก้อาการจุกเสียดแน่นท้อง บรรเทาอาการท้องผูก ชะลอการเกิดผมหงอก เพราะกะหล่ำปลีช่วยบำรุงรากผม กระตุ้นการทำงานของผมเพื่อเสริมสร้างโปรตีนเคราติน ทำให้ผมเงางามมีน้ำหนัก สุขภาพดี และนอกจากนี้ยังช่วยขับปัสสาวะ สำหรับคนที่มีปัญหาเรื่องปัสสาวะกะปริบกะปรอยอีกด้วย

ถั่วฝักยาว

ถั่วฝักยาว นิยมนำมาประกอบอาหาร ลวกเป็นเครื่องเคียง มีฝักกลมยาวมีสีเขียว จะรับประทานเมื่อยังอ่อน ฝักอ่อนมีรสหวานมัน เป็นผักที่ฉ่ำน้ำ กรอบ และไม่เหม็นเขียว ยิ่งถ้าทานคู่กับอาหารรสจัดจะช่วยลดความเข้มข้นของอาหารนั้น ๆ ให้กลมกล่อมพอดีได้ ถั่วฝักยาวยังประกอบไปด้วยสารอาหารหลายชนิด ทั้งวิตามินซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส และโปรตีน ซึ่งล้วนแต่มีความสำคัญต่อร่างกายทั้งสิ้น

ใบบัวบก หรือ ผักหนอก

ใบบัวบก หรือ ผักหนอก ใบรับประทานเป็นผักสด ประโยชน์ : น้ำคั้นจากใบใช้เป็นเครื่องดื่ม แก้อ่อนเพลีย เมื่อยล้า บำรุงธาตุหัวใจ ขับปัสสาวะ ภายนอกใช้รักษาแผลสด ไม่ใช่เพียงพืชผักที่มีไว้เพื่อแก้ช้ำในเพียงเท่านั้นเพราะใบบัวบกยังมีสรรพคุณเด่นๆที่ช่วยในการบำรุงผิวพรรณให้หน้าตาสดใสแถมยังคืนความอ่อนเยาว์ให้คุณดูสวยหล่อย้อนวัยได้อีกด้วย นอกจากนี้แล้วยังมีช่วยรักษาโรคเบาหวาน รักษาความดันโลหิตสูงอีกด้วย

ถั่วพู

ถั่วพู ถั่วพู เป็นยอดอาหารเหนือชั้นที่มีความเหนือกว่าพี่น้องตระกูลถั่วทั้งหลาย มีประโยชน์มาก และยังเป็นพืชเพียงไม่กี่ชนิด ที่สามารถนำมารับประทานได้แทบทุกส่วนของต้น เป็นพืชที่มีสารขัดขวางต่ำ จึงช่วยทำให้การดูดซึมแคลเซียมในร่างกายเป็นไปได้ด้วยดี เมื่อรับประทานถั่วพูแล้วร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมไปใช้ได้ถึง 39.1-51.9% การรับประทานถั่วพูอย่างน้อยสัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง สามารถช่วยป้องกันและลดการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง ช่วยป้องกันมะเร็งเต้านม และยังส่งผลดีต่อฮอร์โมนเพศหญิงอีกด้วย เพราะพืชตระกูลถั่วที่กินได้ทั้งฝักทั้งหลายจะมีสารที่มีฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์โปรติเอส การรับประทานถั่วทั้งชนิดแห้งและสด เช่น ถั่วพู นอกจากจะได้เส้นใยอาหารมากแล้ว ยังมีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอลได้อีกด้วย

มะระขี้นก

มะระขี้นก ช่วยให้เจริญอาหาร เพราะมีสารที่มีรสขม ช่วยกระตุ้นน้ำย่อยให้ออกมามากยิ่งขึ้น ทำให้รับประทานอาหารได้เพิ่มมากยิ่งขึ้น นิยมนำมาลวก บ้างก็กินสดๆ กับลาบ น้ำพริกต่างๆ แต่รสชาติขม เข้าตำราสุภาษิตของไทยที่ว่า “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” เพราะมะระขี้นกนั้นมีประโยชน์ทางยาสมุนไพรอย่างมาก ลดน้ำตาลในเลือด ต้านเบาหวาน บำรุงสายตา ชะลอแก่ และ ลดความอ้วน นอกจากคุณสมบัติในการช่วยลดน้ำตาลในเลือดแล้ว การรับประทานมะระขี้นกเป็นประจำ จะมีผลต่อระบบการย่อยไขมันในร่างกายเป็นลำดับแรกก่อน ช่วยให้ไขมันถูกย่อยได้ดีขึ้น จึงช่วยลดความอ้วนได้ดี

มะเขือเปราะ

มะเขือเปราะ มะเขือเปราะได้ชื่อว่าเป็นผักพื้นบ้านที่ช่วยลดน้ำตาลในเลือดมานานแล้ว เพราะมีใยอาหารสูง และเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดที่ละลายน้ำได้ นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยพบว่า มะเขือเปราะออกฤทธิ์คล้ายอินซูลิน โดยช่วยเสริมการใช้งานกลูโคสอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น มะเขือเปราะจึงเป็นอาหารที่เหมาะกับคนป่วยเบาหวานหรือคนที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ต้องการลดคลอเลสเตอรอล ลดน้ำหนัก มะเขือเปราะถือเป็นอาหารที่ดีต่อคนที่กำลังลดน้ำหนัก เพราะเป็นผักที่มีปริมาณแคลอรีไม่มาก แถมยังมีไฟเบอร์ที่ช่วยให้เราอิ่มนาน รู้สึกอยากอาหารน้อยลง จึงเป็นตัวช่วยลดน้ำหนักได้ทางอ้อม

ผักแพว หรือ ผักไผ่

ผักแพว หรือ ผักไผ่ ใบกินเป็นผักสด หรือใส่แกงแต่งกลิ่นอาหาร ช่วยดับคาว ช่วยขับลม และเจริญอาหาร ผักที่ให้วิตามินเอสูง นิยมกินเป็นผักแกล้มอาหารรสจัดทุกชนิด เรียกได้ว่าเป็นผักชนิดสำคัญของอาหารอีสานและอาหารเหนือที่ต้องมีอยู่เมนู ส่วนในเรื่องรสชาติ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีรสร้อนแรง หากรับประทานมากๆ จะรู้สึกว่ามีรสปร่าในปาก นิยมนำไปคลุกเป็นเครื่องปรุงสด อาหารประเภทลาบหรือก้อย นอกจากนี้ยังใช้ดับกลิ่นของอาหารบางชนิดได้ดี อาทิ ใส่แกงประเภทปลาเพื่อตัดกลิ่นคาว ใส่ในอาหารประเภทหอยขม ส่วนทางภาคเหนือนิยมใส่ต้มยำ โดยเฉพาะลาบ

ผักชีลาว หรือ เทียนข้าวเปลือก

ผักชีลาว หรือ เทียนข้าวเปลือก ผักชีลาวก็เป็นพืชผักสมุนไพรที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ ทรงคุณค่ามากมาย เพราะคุณค่าทางโภชนาการของผักชีลาวนั้น ประกอบไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิดในปริมาณที่สูงอีกด้วย ส่วนของ “ใบ” นิยมนำมาใส่แกงอ่อม แกงหน่อไม้ ห่อหมก น้ำพริกปลาร้า ผักชีลาวผัดไข่ ยอดของใบใช้รับประทานกับลาบและยังช่วยชูรสชาติอาหารอีกด้วย ส่วนของผลนิยมนำมาบด เอาไปโรยบนมันฝรั่งบดหรือสลัดผัก เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร รวมทั้งใบสดและแห้ง ก็นิยมนำมาโรยบนอาหารประเภทปลาเพื่อช่วยดับกลิ่นคาว น้ำมันผักชีลาวนำมาใช้แต่งกลิ่นผักดอง สตูว์ น้ำซอส ของหวาน และเครื่องดื่มรวมไปถึงเหล้าฝรั่งต่างๆ ด้วย

ผักชีฝรั่ง ผักชีดอย หรือ หอมป้อมกูลวา ผักชีฝรั่ง เป็นพืชล้มลุกจัดอยู่ในวงศ์ผักชี เป็นผักที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีใบสีเขียวอ่อน ขอบใบมีลักษณะคล้ายฟันเลื่อย เนื่องจากผักชีฝรั่งนั้นมีกรดออกซาลิก (Oxalic acid) ในปริมาณที่สูงมากเป็นอันดับ 1 ในตระกูลผักทั้งหลาย ซึ่งกรดออกซาลิกนี้เป็นต้นเหตุที่ทำให้เกิดโรคนิ่วในไตและกระเพาะปัสสาวะ ซึ่งอาการที่พบตามมาก็ได้แก่ อาการปวดท้อง ปวดเอว ปัสสาวะติดขัด เป็นต้น ดังนั้นจึงไม่ควรที่จะบริโภคผักชีฝรั่งในปริมาณมากเกินไป หรือรับประทานติดต่อกันเป็นระยะเวลานานๆ แต่ควรเปลี่ยนไปรับประทานผักชนิดอื่นบ้างสลับกันไป

ดีปลากั้ง หรือ ดีปลาช่อน

ดีปลากั้ง หรือ ดีปลาช่อน ยอดอ่อนมีรสขมอ่อน ๆ ใช้รับประทานเป็นอาหาร มีสรรพคุณช่วยทำให้เจริญอาหาร ยอดอ่อนใช้รับประทานเป็นผักแกล้มกับน้ำพริกและลาบได้ ใบมีรสขมหวาน มีสรรพคุณช่วยคลายเครียด แก้เบาหวาน

เหงือกปลาหมอ

เหงือกปลาหมอ เป็นยาอายุวัฒนะทำให้อายุยืน อีกทั้งยังช่วยบำรุงประสาท บำรุงผิวพรรณทำให้เลือดไหลเวียนดี ตำรายาไทย ระบุว่าเอา “เหงือกปลาหมอ” สดทั้งต้นรวมราก 3-5 ต้น ต้มน้ำอาบ แก้โรคผิวหนังทุกชนิด ลำต้นตำละเอียดพอกหัวฝี แผลเรื้อรังถอนพิษ ผล กินขับระดูสตรี เป็นเหน็บชา เอาต้นตำทาบริเวณที่เป็นจะดีขึ้น ฟกบวมใช้ต้นตำ ผสมขมิ้นอ้อยทา เป็นไข้จับสั่นใช้ต้นตำปนขิงบีบกินเฉพาะน้ำหายได้ เป็นโรคเรื้อนคุดทะราดต้นตำคั้นกินน้ำ และใช้ใบส้มป่อยต้มน้ำอาบด้วย เจ็บหลังเจ็บเอว ต้นตากแห้งตำละเอียด ผสมชะเอมเทศคลุกน้ำผึ้งปั้นเป็นลูกกลอนกินวันละ 2 เม็ด เป็นริดสีดวงทวารจนมือตายตีนตายเวียนหัวตามัวเจ็บระบมทั้งตัว เอาต้นกับเปลือกมะรุมเท่ากันต้มน้ำดื่มบ่อยๆ ถ้าอยากอายุยืน ใช้ “เหงือกปลาหมอ” สด 2 ส่วน กับพริกไทยสด 1 ส่วน ตากแห้ง ทำผงละลายน้ำผึ้งปั้นเป็นลูกกลอนกินทุกวัน วันละ 2 เม็ด ติดต่อกัน 9 เดือน อายุยาวนาน

ผักคาวตอง

ผักคาวตอง ผักกับลาบของคนเมือง ผักคาวตอง เป็นผักพื้นบ้านที่มีประโยชน์ ปลูกไว้เป็นผักสดกับแกล้มลาบหมู ลาบเนื้อ ลาบเป็ด ลาบปลา ก้อย ยำ น้ำพริก มีประโยชน์มาก และเชื่อเถอะว่า ใครได้ลองลิ้มชิมรสแล้วจะติดใจในรสชาติ “ผักคาวตอง” เป็นพืชผักที่ไม่ค่อยมีคนนิยมกินกันมากนัก รูปสวยน่ากิน แต่กลิ่นรสชาติคาวขื่น/เอียน ติดตามประจำตัวแรง ทำให้เป็นผักที่หลายคนเมินหน้า แต่ด้วยรูปลักษณ์ ใบรูปหัวใจสีเขียวสด สีเขียวตองอ่อน ขนาดใบและยอดกำลังเหมาะแก่การเคี้ยวกลืนกินแกล้มลาบ ยำ ก้อย พล่า เป็นผักแกล้มอีกชนิดหนึ่งที่ไม่ควรมองข้าม กลิ่นคาวของผักคาวตองช่วยลดหรือดับกลิ่นคาวของเนื้อ ของหมู ที่นำมาเป็นอาหารได้ดี และที่สำคัญเป็นสมุนไพรแก้โรคต่างๆ ได้ดีทีเดียว

ผักแปม

ผักแปม ยอดอ่อนกินเป็นผักสด กินกับลาบ ส้า ลู้ ดับกลิ่นคาว แต่งรสอาหารให้รสขม ช่วยเจริญอาหาร

หอมด่วนหลวง หรือ หูเสือ

หอมด่วนหลวง หรือ หูเสือ ต้นและใบมีกลิ่นหอมฉุน รสเผ็ดร้อน มีสรรพคุณช่วยทำให้เจริญอาหาร ยอดอ่อนและใบอ่อนใช้รับประทานเป็นผักจิ้มกับน้ำพริก ลาบทุกชนิด ก้อย แจ่วป่น ซุปหน่อไม้ ซุบมะเขือ ใช้ใส่ในแกงต่าง ๆ ใช้รับประทานสดเป็นผักแกล้มกับอาหารอื่น ๆ ใช้กินกับหมาก รวมทั้งยังนำมาใช้แทนใบกะเพราในแกงกบ แกงปลาไหล ผัดหมูสับ เป็นต้น เนื่องจากผักหูเสือมีน้ำมันหอมระเหยสูง จึงช่วยย่อยและดับกลิ่นคาวได้ดีมาก

หอมด่วน หรือ สะระแหน่

หอมด่วน หรือ สะระแหน่ เป็นผักที่มีกลิ่นดี หอมเย็น เป็นผักกินสดๆ วิตามินจึงไม่ลดลงไปเพราะการใช้ความร้อน ใช้โรยหน้าต้มยำ ลาบ ก้อย คุณค่าทางอาหารและทางยาให้ความสดชื่น ความคิดแจ่มใส ตากแห้งผสมกับใบชาชงเป็นชาหอมได้ มีเบต้า-แคโรทีน และวิตามินซีสูง

สะเลียม หรือ “สะเดา”

สะเลียม หรือ “สะเดา” เป็นผักที่มีรสขม และมีสรรพคุณทางยามากมาย เวลานำมากินกับลาบสามารถทานสดหรือนำมาลวกก่อนก็ได้ นอกจากยอดที่คนนิยมทานแล้ว ทั้งต้นของสะเดายังใช้เป็นประโยชน์อย่างอื่นได้ด้วย อย่างเช่น รากสะเดา มีรสขม ฝาดเย็น แก้เสมหะ ที่จุกคอ และแน่นอยู่ในอก

ผักกาดจ้อน หรือ ผักกาดขาวกวางตุ้ง

ผักกาดจ้อน หรือ ผักกาดขาวกวางตุ้ง กินเป็นผักสด หรือใช้แกง ต้นอ่อนนิยมทำส้าผัก

ใบชะพลู หรือ ใบปูลิง

ใบชะพลู หรือ ใบปูลิง ใบชะพลูมีรสเผ็ดร้อน ช่วยทำให้เจริญอาหารมากยิ่งขึ้น ใบชะพลูมีรสหวาน เย็น และกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ จึงนิยมนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู บทบาทของชะพลูในจานอาหารครัวเรือนพื้นบ้านมีมากมาย เริ่มตั้งแต่เป็นผักสดที่นิยมกินกับอาหารรสแซบทั้งหลาย เช่น ลาบ ก้อย น้ำตก เนื้อย่าง ปลาย่าง ตลอดจนน้ำพริกต่างๆ ช้าพลูเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในอาหารจานพื้นบ้านต่างๆ แกงแคของภาคเหนือซึ่งถึงกับเรียกใบชะพลูว่า”ใบผักแค” เลยทีเดียว หรือไม่ก็เป็นเพราะใช้ใบชะพลูเป็นเครื่องปรุงเฉพาะตัว จึงเรียกแกงนั้นว่าแกงแค เป็นไปได้อย่างเดียวกัน ส่วนภาคอีสารนิยมใส่ในแกงอ่อมต่างๆ แกงขนุนอ่อน แกงหัวปลี ภาคใต้ใช้แกงกะทิใบชะพลูกับหอยแครง ส่วนภาคกลางนิยมใส่แกงคั่วหอยขม นิยมนำมากินร่วมกับข้าวมันส้มตำ ชนิดที่เรียกว่าถ้าขาดใบชะพลู รสชาติของข้าวมันส้มตำก็อร่อยไปเลย รสชาติใบชะพลูขณะที่กัดและเคี้ยวกินจะมีกลิ่นหอมในปาก รสจัด เคี้ยวนานๆ จะได้รสเผ็ดอ่อนๆ ใบชะพลูขนาดกำลังอร่อยจะต้องเป็นใบที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป ใบจึงจะนุ่ม หอม และเผ็ดกำลังดี อย่างไรก็ตาม ใบชะพลูกินได้ทุกขนาดอายุของมัน แม้แก่มากก็กินได้ เพราะเส้นใยไม่ถึงกับเหนียวจนกัดไม่ขาด เพียงแต่ใบจะหยาบสักนิด และกลิ่นจะฉุดเล็กน้อย ในใบชะพลูมีสารบีตา-แคโรทีนสูงมาก ใบนำมารับประทานกับเมี่ยงคำ นำมาแกงใส่กะทิ ข้าวยำ ห่อหมก หรือเป็นผักจิ้มน้ำพริก ทางภาคใต้ใส่ในแกงกะทิหอยขม แกงคั่วปูในจังหวัดจันทบุรีใส่ในแกงป่าปลา
ใบบะปิน

บ่าลิดไม้ ลิ้นฟ้า หรือเพกา

บ่าลิดไม้ ลิ้นฟ้า หรือเพกา ยอดอ่อนรับประทานเป็นผักสด ส่วนดอกลวกเป็นผักจิ้ม ฝักอ่อนย่างไฟ รับประทานกับลาบหรือน้ำพริก เมล็ดใช้ต้มน้ำจับเลี้ยงแก้ร้อนใน ฝักอ่อนออกช่วงเดือนกรกฎาคม-พฤศจิกายน นำมาเผาหรือคั่ว แล้วขูดผิวเนื้อที่ไหม้ออก ล้างด้วยน้ำอุ่น หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วนำไปยำ หรือกินกับน้ำพริกและลาบ ส่วนดอกลวกแล้วนำมายำหรือกินกับน้ำพริก ยัดไส้หมูสับแล้วนำมาทอด ใบอ่อนนำมาเผากินกับน้ำพริกและลาบ ส่วนเปลือกต้นขูดเป็นผงแล้วนำมาผสมกับลาบปลา ช่วยป้องกันอาการท้องเสีย นอกจากนี้ฝักแก่นำมาเผาแล้วจุ่มน้ำเกลือ หั่นเป็นชิ้นให้วัวกิน ช่วยขับถ่ายพยาธิและทำให้ขนสวย

บะแคว้งขม

บะแคว้งขม ผลอ่อน ใช้รับประทานร่วมกับน้ำพริก ผล แก้ไอ ขับปัสสาวะ ขับเสมหะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร ลดน้ำตาลในเลือด

บ่าแคว้งกูลา บ่าแคว้งกุลา บ่าแคว้ง หรือ มะเขือพวง ผลอ่อนใส่แกง น้ำพริก หรือกินเป็นผักสด ช่วยเจริญอาหาร แก้ไอ ขับเสมหะ บำรุงเลือด มีธาตุเหล็ก ผักที่ให้แคลเซียมสูง นอกจากนี้ ผลอ่อนเป็นผักสดหรือทำให้สุก กินกับน้ำพริก หรือนำไปยำรวมกับผักอื่น ๆ โดยเฉพาะอาหารที่เรียกว่า ยำสนัด และใช้ใส่ผักแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงโฮะ แกงแค แกงป่า แกงคั่ว ทุบใส่น้ำพริก ทำให้ช่วยลดความแหลมของเครื่องปรุงอื่นๆ ได้ ทำให้น้ำพริกมีรสหวานกล่อมกล่อม

ใบจันทน์ จันทร์หอม ผักจันทร์ กะเพราญวน ยี่หร่า โหระพาช้าง

ใบจันทน์ จันทร์หอม ผักจันทร์ กะเพราญวน ยี่หร่า โหระพาช้าง ยอดเป็นผักสดกับลาบ ขับลม แก้ปวดท้อง ท้องอืดเฟ้อ ใบมีกลิ่นหอมเย็นและรสเผ็ดร้อน นำมาใส่ในแกงเนื้อ แกงปลา แกงอ่อม แกงคั่วหอยขม ผัดเผ็ดเนื้อ หมู ไก่ ช่วยดับกลิ่นคาว หรือนำมาอมแก้ปวดฟันส่วนผลนำไปตากแห้ง ทำเป็นเครื่องเทศ ใช้ประกอบอาหารเพิ่มกลิ่นหอมน่ารับประทาน และดับกลิ่นคาวได้เช่นเดียวกับใบ นอกจากนี้ยังสามารถกินเป็นผักสดกับลาบได้

สันพร้าหอม หรือเกี๋ยงพาไย

สันพร้าหอม หรือเกี๋ยงพาไย ยอดเป็นผักสดที่นิยมนำมาเป็นผักแกล้ม กินกับลาบ ส้า พล่า ก้อย หรือลวกจิ้มน้ำพริก อร่อย และดีมีคุณค่า แก้ไข้ตัวร้อน ขับเหงื่อ ท้องอืดท้องเฟ้อ บำรุงหัวใจ บำรุงกำลัง ไม่ขม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสชาติ พิสูจน์แล้วตามความรู้สึกของตนเองเห็นว่า มีกลิ่นเฉพาะไม่เหมือนผักชนิดไหน ส่วนรสชาติ กรอบมัน มีฝาดเปรี้ยวแซมนิดๆ อร่อยมากเมื่อกินคู่กับลาบเนื้อ ลาบไก่ ยำ พล่า ที่เผ็ด โดยเฉพาะลาบขมช่วยเพิ่มรสชาติ และบรรยากาศการกินขึ้นได้มากทีเดียว

เพี้ยฟาน

เพี้ยฟาน ยอดอ่อนรสขมเป็นผักสดนิยมรับประทานกับลาบ ช่วยเจริญอาหาร เพี้ยฟาน เป็นชื่อต้นไม้พุ่มชนิดหนึ่ง ที่ชาวบ้านนิยมนำยอดอ่อนมากินเป็นผักแกล้มลาบ ยำ ส้า ให้รสชาติขมกลมกล่อม หรือรสขมอมหวาน ใช้ใบยอดอ่อนสดมาเป็นผักแกล้ม หรือบางทีที่ต้องการลดความขมลงบ้าง ก็ใช้วิธีเผาลวกไฟเล็กน้อย นำมาเป็นผักแกล้มลาบ ยำเนื้อวัว เนื้อควาย ปลา หรือเนื้อสัตว์ป่า เช่น เก้ง หรือฟาน กระต่าย กระรอก กระแต หมูป่า เสือดำ ฯลฯ

มะเขือแจ้ หรือ มะเขือขื่น

มะเขือแจ้ หรือ มะเขือขื่น ชาวล้านนาใช้ผลอ่อน รับประทานทั้งผล เป็นผักจิ้มหรือผักแกง มีรสขมและขื่นเล็กน้อย หรือนำมายำเรียก “ส้าบ่าเขือแจ้” หรือใช้ใส่ในน้ำพริก เช่น น้ำพริกอี่เก๋ น้ำพริกบ่าเขือแจ้ เป็นต้น บ้างนำผลแก่ไปเผาสุก ตำให้ละเอียดแล้วผสมลงในเนื้อสับที่จะทำลาบจิ๊น (ลาบเนื้อหรือลาบหมู) ช่วยทำให้ลาบนั้น นุ่มเหนียวขึ้น คนภาคกลาง ใช้ผลดิบ ต้มหรือลวก ใช้จิ้มน้ำพริก ฝานเปลือกใส่แกงป่า คนอีสาน นิยมใช้ปรุงอาหารกับส้มผัก เช่น ส้มผักบั่ว ส้มผักกาด ฝานเปลือกใส่ส้มตำลาว เพื่อให้มะเขือขื่น ลดรสเฝื่อน รสฝาดได้

พญาปล้องทอง เสลดพังพอนตัวเมีย พญายอ หรือ ผักลิ้นเขียด

พญาปล้องทอง เสลดพังพอนตัวเมีย พญายอ หรือ ผักลิ้นเขียด มีรสชาติจืดชืด แต่ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ บางคนบอกว่ากลิ่นเอียน เหม็นเขียว นำมาลวกเป็นผักเคียงแกล้มกับน้ำพริกต่างๆ หวานมันอร่อย หรือเป็นส่วนประกอบของแกงแคของคนเหนือ แกงอ่อมของคนอีสาน บางคนนำมาหั่นฝอยชุบแป้งทอดกรอบกินเล่น และแกงใส่หน่อไม้แทนใบย่านางเพื่อลดความขม

เล็บครุฑ ใบเป็นผักสดหรือชุบแป้งทอดเป็นผักจิ้ม หรือใส่แกงไก่ช่วยดับกลิ่นคาว ใบ ตำพอกแก้ปวดบวมอักเสบ ราก ต้มดื่มขับปัสสาวะ

ผักขะแยง หรือ ผักแขยง หรือ ผักพา

ผักขะแยง หรือ ผักแขยง หรือ ผักพา ผักขะแยงจัดเป็นผักพื้นบ้านในกลุ่มที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง จึงช่วยในการต้านมะเร็ง และต้านการเจริญของเชื้อโรคต่างๆ ได้ การรับประทานผักขะแยงแบบสดๆ ยังช่วยดับกลิ่นตัว กลิ่นเต่าได้ด้วย ทั้งต้น ยอดอ่อน และใบอ่อน สามารถรับประทานเป็นผักสดร่วมกับลาบ ก้อย แจ่ว น้ำพริก ส้มตำ ซุปหน่อไม้ หรือนำไปเป็นเครื่องปรุงรสและแต่งกลิ่นช่วยดับกลิ่นคาวสำหรับต้มส้ม แกงหน่อไม้ แกงอ่อมต่าง ๆ เช่น อ่อมกบ อ่อมเขียด อ่อมหอย อ่อมปลา อ่อมเนื้อวัว เป็นต้น

ผักแขยงมีรสเผ็ดร้อน กลิ่นหอมฉุน ช่วยทำให้เจริญอาหาร ลดอาการเบื่ออาหาร หมอยาพื้นบ้านแนะนำว่า ให้กินผักแขยงทั้งต้นเพื่อป้องกันเส้นเลือดตีบตันและไข้ร้อนใน ใช้เป็นยาแก้ไข้ ลดไข้ ด้วยการใช้ต้นผักขะแยงสดๆ ประมาณ 15-30 กรัม นำมาต้มกับน้ำกิน ตำรายาพื้นบ้านทางภาคอีสานจะใช้ผักขะแยงทั้งต้นเป็นยาช่วยขับน้ำนมของสตรี โดยจะนำมาใช้หลังจากการคลอดบุตรมาได้สักพักแล้ว เนื่องจากตอนคลอดบุตรใหม่ๆ ร่างกายของคุณแม่อาจยังไม่เข้าที่หรือยังอ่อนแอมาก กลิ่นของผักขะแยงอาจทำให้เกิดอาการเวียนหัวหรือคลื่นไส้ได้ ช่วยแก้น้ำนมแม่ที่มีรสเปรี้ยว